配圖來自Canva

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前不久，福布斯亞洲發布了2020年新加坡前50位富豪榜單。根據榜單顯示，海底撈創始人張勇夫婦再次以190億美元的身家蟬聯新加坡首富。榜單一經發布立即引發熱議，而這熱議自然來源于海底撈。

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眾所周知，2020上半年由于新冠肺炎疫情的爆發，以餐飲業為代表的人群聚集性較強的消費行業被迫關停，餐飲行業的食材供應、菜品銷售渠道均受阻礙，使得2020年上半年餐飲行業面臨嚴重的損失。

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在大環境如此惡劣的情況下，人們對火鍋的熱情并未減少。表面看起來疫情并未對海底撈的盈利產生大的影響，但從前幾日海底撈披露的半年報來看，事實并非如此。

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首次虧損

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疫情給餐飲業的黃金檔按下了暫停鍵，本應占據全年20-30%營收的春節黃金美食消費月，大多數企業卻幾乎顆粒無收，作為頭部企業的海底撈也不例外。

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前幾日，海底撈公布了2020年中期業績報告。財報顯示，2020年上半年，海底撈實現收入97.6億元，同比下降16.5%；報告期內實現凈利潤-9.65億元，相較于去年盈利9.12億元相比，凈利同比暴跌超過200%，而這也是海底撈上市后首次虧損。

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對于業績下滑，海底撈表示主要由于疫情的緣故，讓海底撈的主營業務受到重大影響。自疫情爆發開始，海底撈積極響應防疫政策，從2020年1月26日起自愿暫停中國大陸所有門店的營業。

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在疫情得到控制之后，雖然海底撈在3月12日重新開放了大陸地區的部分門店，但仍然嚴格遵守國家及當地政府對于防控疫情的要求，安排顧客分散就坐，并限制了就餐人數，導致門店就餐人數大大減少。另外，海底撈也在員工防疫、恢復門店等方面也投入了一定費用。

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除此之外，中國大陸以外的市場也受到疫情的影響，海底撈的部分門店仍處于關閉或暫停餐飲服務狀態。

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然而盡管業績大幅下滑，但海底撈擴張的心似乎并未受到影響。

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抄底擴張

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疫情只是暫時，而企業需求長存。在海底撈看來，疫情之下，小餐飲企業的退出和國家的貼補政策能讓企業以較低的成本獲得擴張的資源，待到市場回暖后奪得先機。

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積極拓展門店，持續推進海底撈的連鎖大網，是2020年海底撈在疫情期間一直落實的事。根據財報來看，上半年海底撈共新開餐廳173家，平均下來每天都有一家新店開業。

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截至2020年6月30日，海底撈全球門店數量達到935家，其中有868家位于中國大陸，覆蓋了全國164個城市，67家位于中國香港、中國澳門、中國臺灣及海外。

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由此可見，雖然疫情導致海底撈出現虧損，但它依然保持著逆勢擴張的勢頭，從而建立覆蓋更大的市場，謀求更高的利潤。然而大規模擴張帶來的不僅僅是利潤，也帶來了市場對海底撈管理方面的考驗。

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管理系統化是連鎖經營的核心之一。管理能力的匹配是連鎖擴張成功的關鍵要素，一旦管理能力跟不上擴張的步伐便會出現監控不到位、規模不經濟、企業品牌受損等形象，進而影響企業在行業內的競爭力。

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自上半年營業以來，海底撈就卷入食品安全事件。僅7月份就出現兩次，雖然事后立即道歉，并查明原因分別為員工操作不規范和餐具清洗消毒不徹底。但對于一直以服務著稱的海底撈來說，受困于食品安全危機，無疑會消耗其多年培養起來的良好口碑。

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而海底撈的規模不斷擴大，員工管控難度也會進一步增加，這也給海底撈未來的發展帶來了隱患。除此之外，擴張帶來的成本也是海底撈需要考慮的問題。

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雖然在疫情期間的擴張成本相對于比較低，但也僅限于地租方面。在原材料、人力、物流等方面的成本反而變高。并且海底撈的擴張并未停止，在餐飲業逐漸回暖后，擴張的成本也會也會隨之越來越高。

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在大規模擴張給海底撈帶來資金壓力的同時，堂食收入的流失也讓海底撈的營收出現問題。

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盈也堂食，虧也堂食

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海底撈對堂食的依賴令人瞠目結舌。

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根據財報顯示，堂食餐飲是海底撈的主營來源。海底撈2020上半年餐廳營業收入約為91.5億元，占營收比重的93.7%。

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而疫情爆發，線下人流的驟減乃至消失帶來的沖擊，沒有餐飲企業可以幸免。在如此依賴堂食的情況下，堂食客流下降，海底撈大額虧損并不意外。

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而海底撈為什么這么依賴堂食呢？究其原因，源于它服務體系的出圈。用戶在堂食過程中會享受到海底撈“逆天”的服務，從而產生了極高的用戶粘性。不僅吸引來大批顧客，也成為了同行爭相模仿的對象。

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但是，海底撈因為服務發展迅猛，又因為服務具有無形性，導致服務本身缺乏專利保護，所以極易被外界所模仿。而海底撈的服務體系已然到了天花板，難以創新。隨著其它特色餐飲企業的不斷涌現，對于海底撈來說，僅靠服務已經很難對抗激烈的市場競爭。

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除了服務體系給海底撈發出警告信號以外，另一方面，海底撈的翻臺率也在明顯下降。在本次財報中，海底撈的平均翻臺率首次出現下降，從2019年的4.8次/天降至3.3次/，其中以一二線城市餐廳的翻臺率下降最為顯著。

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而翻牌率下降的原因是多方面的，比如疫情的影響、市場競爭導致的的分流、消費者的口味疲勞，可不論出于什么原因，海底撈堂食營收下降直接影響到企業運營。

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不難看出，雖然堂食給海底撈帶來了巨大的營利，但過于依賴堂食也讓海底撈出現很多局限。在現在餐飲行業百花齊放的背景下，作為頭部餐飲的海底撈占據的份額并不大，而海底撈意識到了這些隱患，并且積極將自己與互聯網融合用以自救。

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海底撈的互聯網化自救

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疫情期間，餐飲行業的線上銷售增速普遍都在20%以上，甚至有不少餐飲企業憑借線上銷售實現了整體業務的逆勢增長，這場疫情給餐飲行業帶來巨大影響的同時，也給其帶來了運營模式的變革。

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海底撈也沒有錯過這個機會，今年三月，海底撈在多個電商平臺推出了半成品菜“開飯了”，而此系列產品也在海底撈APP，海底撈官方自營店等上線了近20種系列半成品制品，在顧客下單后，24小時內會完成配送。雖然目前只在北京地區進行配送，但隨后其他城市也會陸續上線。

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而海底撈很早以前就已經瞄準線上零售這個賽道。它的自熱小火鍋已經打進了電商零售的市場，目前自熱小火鍋的市場規模已經超過60億。雖然對于海底撈來說，餐飲的零售化似乎還沒有完全成型，但不可否認的是，線上零售化將會是海底撈的一個重點拓展項目。

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另外，疫情期間海底撈的外賣業務也迎來劇增。根據財報，海里撈外賣業務營收4.096億元，同比去年同期1.83億元增長了123.7%，并且在今年上半年新增了299個服務點提供外送服務，拓展外賣業務。

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除了線上布局，海底撈也在積極推進門店智能化的建設。截至今年上半年，海底撈已在3家門店裝備智慧機械臂，23家門店采用了“千人千味”智能配鍋機，并投入958臺傳菜機器人和358臺電話機器人以推動門店的智能化，既保證了后廚的食品安全，也提高了餐廳的運營效率。

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而不論是線上還是線下布局，海底撈的頻頻動作，都是傳統餐飲行業逐漸互聯網化的必然趨勢，而互聯網的開放性，也會給海底撈帶來質的變化與升級。

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雖然海底撈的互聯網化仍處于雛形階段，并不成熟，很難在短時間內全方位覆蓋市場。但是隨著線上業務的逐漸成熟、門店智能化的普及，也會給消費者帶來更好的餐廳體驗。

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而海底撈的互聯網化對整個餐飲行業來說僅僅是個開始，伴隨著消費群體與消費需求的變化，基于大數據和云計算的智能化時代的來臨，餐飲行業將會在方方面面完成互聯網化轉型，不斷作用于消費者和餐飲企業。

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文/劉曠公眾號，ID：liukuang110