來源：投融界

隨著“互聯網+”的發展，火鍋店的營銷模式會更加豐富多樣，一人食火鍋、單品爆款火鍋、特色風味火鍋等從形式和內容上區別于傳統火鍋的新式火鍋開始出現且占比逐漸提升。一邊是天堂：有人高額融資拿到手軟，有人3年開店5000多家，明星扎堆進場，聚光燈和歡呼中，一片歌舞升平。

一邊是地獄：一年時間接近60000家門店黯然關門，數以十萬計的創業者含淚離場，黑夜和嘆息中，未來仿佛沒有出路。

這就是過去一年的中國火鍋--水沸了下食材、鍋冷了撤板凳，愛吃火鍋的中華大地給了創業者無限的機遇、鋪平了無數的細分賽道，但有限空間內的快速膨脹，也在擠壓入局者的生存空間。

本期投融界研究院，研究一下“火鍋到底好不好賺”！

從乾隆說起的火鍋故事，到消費空間里的未來期待

今天的火鍋故事，先從乾隆說起。

乾隆作為千古一帝，卻吃火鍋成癖。他曾多次巡游江南，每到一地，都備有火鍋。不光自己吃，還要帶著下面的人一起吃，動輒擺上一桌“千叟宴”，全席共上火鍋1550多個，應邀品嘗者達5000余人，成了歷史上最大的一次火鍋盛宴。

清代宮廷使用過的部分火鍋（圖源：網絡）

火鍋，在中國歷史悠久，古稱“古董羹”，然而和古董并沒有任何關系，得名是因為食材投入沸水時發出的“咕咚”聲。

三國時期，吃貨曹丕發明了鴛鴦鍋的雛形-五熟釜，也就是五宮格，每格可放置不同口味的湯料。

到了唐朝，銅制暖鍋開始流行，伴隨著沸騰的高湯，人們圍坐在火鍋旁，坐而論道。元朝時期，火鍋流傳到蒙古一帶，牛羊肉成為了火鍋食材的主角。據傳，“涮鍋粉絲”忽必烈征戰之中，為了把羊肉盡快煮食，切成了薄片，這種吃法隨著蒙古騎兵的征服，傳至世界各地成為了“涮羊肉”。

有歷史，有淵源，有美食，華夏大陸對火鍋的愛，知其所起并一往而深。

火鍋作為中國獨創的美食，經過每個朝代吃貨們的努力創新和改良，在中華美食文化史中擁有不可撼動的地位。

時至今日，火鍋已成為中國餐飲細分領域中最大的品類，消費體量巨大到恐怖。

餐飲業慘遭沉重打擊，扛把子火鍋追求全面發展

2020年，中國餐飲市場受新冠疫情的影響，呈現大幅下滑的現象，1到11月，餐飲行業整體規模34578億元，累計下降了18.6%，這對于在過去幾年始終呈現10%左右增速成長的生機市場來講，無疑是沉重的打擊。

眾多餐飲創業者、中小企業和個體戶在這波危機中黯然離場。但隨著疫情的緩解，餐飲市場的消費潛力又再次釋放，市場信心也逐步恢復。

投融界消費產業分析師便認為，城鎮化進程的加快與人均可支配收入的提高在不斷帶動食品消費需求的增長，2021年中國餐飲市場仍然值得期待。

而火鍋作為餐飲行業的扛把子，受疫情影響最大，但復蘇速度也最為迅速。

2020《中國火鍋產業發展報告》中指出，火鍋業態是餐飲業新增市場份額的主力軍，呈現出高端消費穩步發展、中端消費性價比突出、低端消費聚集的特征。而從最近五年中國餐飲百強分布情況看，火鍋產業蓬勃向上，保持著22%到35%的份額，在中國餐飲業中發展最為迅猛。

天眼查數據顯示，近6成的火鍋食材相關企業成立于1年內（全部企業狀態）。2020年，我國火鍋食材相關企業年增量迅猛上漲，全年新增近3400家火鍋食材相關企業，同比2019年上漲216%。

目前，一二線城市是火鍋消費的主陣地，但三四線及以下城市由于其基礎數量巨大，消費能力逐漸靠近一二線城市，人口優勢就得以快速體現和釋放。未來兩年，在一二線城市的消費基礎上， 三四線城市將成長為國內火鍋最大及最有潛力的市場。

同時，火鍋已成為時下年輕一代聚會的勝地。據統計，我國火鍋行業消費人群主要集中在21-40歲，月收入集中在3000-10000元，毋庸置疑，未來想要在火鍋行業分一杯羹并謀求長遠發展，除了在戰略上轉型升級外，迎合年輕人的消費習慣和飲食偏好也至關重要。

都想實現夢想賺到錢，但火鍋創業里從不缺少受害者？

以上，火鍋里沸騰的都是美好的未來。但高速增長的背后，同樣有失速跌落的危險。

疫情中倒下的火鍋門店、創業者、企業是受害者，疫情后盲目跟風資本熱潮、消費熱情、創業熱度而上的新來者，同樣有可能成為下一批排隊迎接“厄運”的人。

新冠疫情后，火鍋業態正在震蕩中發生顯著的變化。

火鍋產業發展與當下諸多經濟、消費熱點都存在契合，通過把握經濟走勢、消費趨勢和產業發展的未來動向，以在火鍋產業找到精準的創業思路，在合適的細分賽道中通過屢屢談及的新模式、新技術、新概念實現品牌及產品的突圍，才能夠實現夢想、賺到錢！

火鍋食材超市在目前火鍋創業賽道中，首當其沖。在過去一年火鍋產業發生的融資事件中，火鍋食材超市占比超過50%，總融資額超過7個億。

因為火鍋方便、易做的特點，相較于傳統餐飲，它更適合由“到店”模式向“到家”模式的分流轉化。

在《2020火鍋產業消費市場大數據分析報告》中“宅家吃火鍋”的消費模式已經異軍突起，成為了火鍋行業收入的重要補充。

鍋圈食匯是這個領域的佼佼者，過去兩年時間融資10億元，3年時間開店5000家，它正是抓住了火鍋消費趨勢的轉變，實現了超常規的發展。

同時值得注意的是，火鍋產業正在逐步從傳統餐飲邁入新零售賽道。

2020年11月4日，盒馬鮮生火鍋正式在全國盒馬鮮生、餓了么同步上線發售。11月13日，盒馬發布火鍋報告顯示：2020天貓雙11期間，火鍋銷量是去年的8倍，7成訂單來自線上外賣。越來越多的顧客選擇火鍋送到家。

美團的《中國火鍋品類大數據2020》數據顯示，火鍋品類交易占據了2020年3-9月線上訂單量和交易額雙榜首的位置，關鍵詞搜索突破1800萬人次，從這些數據可以看出，火鍋業態零售化在近幾年將會普及發展。

同時，在新興火鍋的風向中，自熱火鍋近三年走紅電商，增速較快，成為與火鍋外賣相媲美的、適應年輕一代消費傾向的網紅單品。

可以預見，隨著“互聯網+”的發展，火鍋店的營銷模式會更加豐富多樣，一人食火鍋、單品爆款火鍋、特色風味火鍋等從形式和內容上區別于傳統火鍋的新式火鍋開始出現且占比逐漸提升，將更廣泛地適應于不同受眾群體需求，特別是要與目前火鍋消費主體年輕化這一趨勢相吻合。

對于火鍋從業者未來的發展方向，投融界總裁鄒晴也給出了自己的意見：標準化食品成為火鍋及餐飲行業尋求擴張的必由之路，火鍋具備易標準化優勢：底料、調味料及自熱火鍋等，市場潛在空間大；在消費場景上，火鍋餐廳可借助科技加強產業鏈管控，提升餐廳運營效率；火鍋亦可與其他餐飲品類聯合，提升綜合競爭力，加強品牌價值。