新式熱鹵處在大戰爆發前夜！

熱鹵，這個從鹵味食品中更為細分的賽道，在2021年隨著騰訊投資“盛香亭”吸引了大眾的重多關注。

在這之后，各路熱鹵品牌爭相傳來融資事件，2021年10月18日，成立于2019年，主打“香糯熱鹵”的研鹵堂對外宣布完成數千萬人民幣A輪融資。截至2021年12月，該品牌在全國有110家門店。

而另一位選手，主打“熱鹵+拌粉”的鹵虎也在2021年11月獲得數千萬元天使輪融資。

據數據顯示，僅在2021年，鹵味賽道的10起融資中，絕大部門都投入了熱鹵細分賽道，紅杉資本、網聚資本（絕味食品全資控股）等知名投資機構下場，盛香亭、鹵大媽、熱鹵食光、鹵林傳奇等多個品牌相繼獲得融資。

2021年6月，盛香亭拿下騰訊、絕味食品超億元的投資，將這一賽道推上火熱。

本文將以盛香亭作為主要案例，分析熱鹵賽道火熱的底層邏輯？在常年被絕味、周黑鴨、煌上煌所把持的鹵味賽道，能否走出下一個“絕味”？

一、熱鹵的想象力：盛香亭是闖入者

如果沒有騰訊的下場，“盛香亭”可能還將繼續偏居長沙一隅，可也正是騰訊自身的“明星效應”，為熱鹵市場贏得了更為廣泛的關注，而我們也可以從盛香亭的發展過程中，窺見熱鹵爆火的底層邏輯。

其一則是開辟消費新場景。

在盛香亭之前，熱鹵產品常分布在菜場或者小攤，面向的人群多為家庭或者居民樓用戶。盛香亭將門店開辟在商場，幾乎是將“鹵味”拓展至即食零食領域，與傳統的鹵味商家目標客戶進行了切割，此時，盛香亭等熱鹵選手的直接對手反而是周黑鴨、絕味等方便鹵味食品品牌。

其二則是產品化運營。

盛香亭從創辦之初SKU就未曾超過10種，僅以雞爪、香干等品類，每個季度僅出新2-3款新品吧，到如今盛香亭整體SKU也不超過30多種，“鹵味+主食+甜品”的產品結構初步形成。

值得一提的是，盛香亭的產品打法則是將各式食材進行跨界融合，例如蝦滑、安格斯牛肉，從而打造多款爆品。

其三則是標準化。

在許多人看來，標準化與個性化始終對立的兩面，許多美食客會稱贊具備鮮明特色、個性化的口味，例如“最好吃的永遠是家旁邊的那一家”，而這往往會將品牌困住，難以將規模進一步擴大。傳統熱鹵往往是先鹵后賣，這使得常會伴隨“銷售顧慮”，對顧客來說，鹽分和新鮮程度也成為重要考量。號稱現鹵現賣，打破了傳統熱鹵的生產銷售方式。

也就是說，用“新式熱鹵”形容盛香亭們更為合適。

二、熱鹵市場加速快跑

即使2021年被稱為“熱鹵元年”，但實際上熱鹵賽道的競爭在2019年就開始打響了。

據天眼查數據顯示，2019年盛香亭獲得絕味的投資，在這之后，研鹵堂、熱鹵食光、鹵大媽相繼成立。在盛香亭剛剛走出長沙時，研鹵堂們已經相繼在各自區域“開疆擴土”搶奪市場。而這背后，是超千億的市場蛋糕。

據天眼查數據顯示，2020年，中國鹵制食品大行業市場規模約為3000億，在這個市場中，絕味食品、周黑鴨、煌上煌三家上市公司加上即將沖擊IPO的紫燕百味雞，門店規模超3W家，市占率也不足20%。

在鹵味市場中，休閑鹵味賽道2015-2020年復合增長率為18.8%，未來市場前景很大。

在熱鹵賽道中，盛香亭作為成立時間最早、跑的最快的選手，目前已獲得騰訊、絕味投資，估值約10億元，全國門店約400家，預計在2025年將門店開至1000家。

創辦于2019年的研鹵堂創辦于武漢，當前已獲A+輪融資，門店約100家，背后投資方華映資本也是出名的投資機構。

創辦于上海的熱鹵食光，也獲得來自紅杉資本等機構的天使輪投資，全國門店約30家。

在疫情期間創辦于深圳的“鹵大媽”定位為佐餐鹵味，開出300+門店，也獲得天使輪投資。此外，鹵虎、鹵林傳奇等品牌也競相開店擴張。

三、熱鹵迎來“內卷”，同質化端倪初見

各路資本紛紛加碼之后，熱鹵賽道迎來市場搶奪戰。

首先是門店流量競爭。

走出菜場的“新式熱鹵”紛紛將門店開在了一線或者超一線城市的商場、購物中心，據CBNData統計，2021年獲得融資的新式鹵味品牌，超六成店鋪都分布在北上廣一線城市或武漢、長沙、南京等新一線城市，比鹵味行業整體高出約35個百分點。

分布于高檔商圈、高檔社區的店鋪比例，比鹵味行業整體分別高出4倍、20個百分點。在新式茶飲、炸串、面館之外，新式熱鹵也加入了競爭圈。

2021年，研鹵堂門店數量增長近2倍，在地域拓展上完成對16個省份、52座城市的覆蓋。熱鹵食光、鹵虎將，均在2021年實現門店的4倍增長，而盛香亭計劃在2025年實現門店數目破千。

其次是用戶競爭。

新式熱鹵多瞄準年輕人，于是在門店裝修上各顯神通，例如“萬物國潮”。

其中最具代表性的則是研鹵堂，從裝修到產品以及物料均是國潮味，盛香亭則是在2021年國慶期間與國潮品牌BURNIN開設聯名快閃店。

當外在競爭達到頂峰時，新式熱鹵依舊要經受“產品”上的考驗，但在產品上依舊內卷嚴重。盛香亭創辦初期，先過油炸、再鹵的雞爪是其第一款爆品，主打“糯”的研鹵堂將“香糯熱鹵“寫在了招牌上，鹵大媽則是在菜單上寫明“現鹵鴨頭”、“現鹵鴨脖”。

但隨著競爭對手的增加，鹵味原料也快不夠用了。

這情景，一如當年新式茶飲的競爭，芝士、奶酪等配料齊出，葡萄、桃子、檸檬，喜茶最后甚至瞄上了黃皮、油柑等冷門水果，用戶直呼“水果不夠用了”、“奶茶加料加成八寶粥”。

而往往一家出新品，其余競爭對手迅速跟進，各路品牌之間的產品差異逐漸縮小，勢必迎來產品同質。新式熱鹵開始逐漸拓寬業務，小吃、甜品、飲品、主食等相近品類也漸漸出現在新式熱鹵品牌的菜單上。

新式熱鹵的“內卷”還蔓延在了服務上。

有的品牌將“攪拌”這一環節也列入了服務指南，點單喊口號、送客話語、遞餐用單手還是雙手等也進行了要求。

在“內卷”之余，新式熱鹵的下一步競爭也悄然來臨，那就是供應鏈的搭建。

將熱鹵等非標業務、地域化業務進行標準化、連鎖化擴張時，產品供應和品控的壓力也接踵而至。2018年盛香亭開始布局供應鏈，在絕味入局后，更是借助絕味供應鏈向華南區域擴張。另一個微妙的細節在于，新式熱鹵在未來依舊要面臨線上電商和外賣業務的直接交鋒，對供應鏈的提前布局，有利于在之后進軍線上業務拿下渠道優勢。

隨著熱鹵元年的過去，“盛香亭們”或將迎來新的期待。

參考資料：

數據來源：天眼查、CBNData

圖片來源：網絡

參考文章：

餐飲品牌觀察：2021年熱鹵爆火，下一個“絕味”將要誕生了嗎？

馴鹿新消費：2022年新消費行業會更好嗎？我們和十位創業者聊了聊

姚蘭Yvonne36氪首發 | 專研“香糯熱鹵”的小吃品牌「研鹵堂」獲華映資本數千萬人民幣A輪融資， 致力于實現鹵味年輕化