來源：深藍(lán)財(cái)經(jīng)

5月8日，#海底撈市值56天跌2000億元#的話題沖上了微博熱搜，人們對(duì)海底撈的關(guān)注終于從“如何十幾元吃海底撈”轉(zhuǎn)向其股價(jià)。

這時(shí)人們才突然發(fā)現(xiàn)，海底撈的股價(jià)原來從2021年2月16日開始持續(xù)下行，股價(jià)從最高點(diǎn)的85.80港元一路狂跌，到5月10日，股價(jià)只有41.95港元，不到3個(gè)月，股價(jià)腰斬，市值蒸發(fā)了2000多億港元，海底撈這是怎么了？

海底撈之外，呷哺呷哺、九毛九等火鍋上市企業(yè)也均在同一時(shí)間出現(xiàn)股價(jià)大跌。

火鍋正在年輕化，年輕人成為消費(fèi)的主力軍，這基本是業(yè)界的共識(shí)。據(jù)36氪2019年一份關(guān)于火鍋的研究報(bào)告顯示，目前，火鍋餐飲消費(fèi)群中，80/90/00后已成為火鍋市場(chǎng)的中堅(jiān)力量。四川火鍋協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)嚴(yán)龍也曾表示，時(shí)代在變，火鍋的口感和消費(fèi)人群、方式等都在發(fā)生著變化，主力消費(fèi)群體已集中在“95后、00后”，其中，“00后”至少在消費(fèi)人群中占七成以上。

如今火鍋行業(yè)排名前二的公司業(yè)績(jī)、股價(jià)雙雙出現(xiàn)大跌，是火鍋生意賣不動(dòng)了？還是這屆年輕人不愛火鍋了？

被門店擴(kuò)張困住的海底撈

海底撈2020年年報(bào)顯示，海底撈全年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收286億元，同比增長(zhǎng)7.8%；全年凈利潤(rùn)3.09億元，同比2019年下降了86.8%。

受疫情影響，餐飲行業(yè)最直接受到了沖擊，火鍋行業(yè)也是疫情防控關(guān)注的焦點(diǎn)之一。海底撈業(yè)績(jī)受疫情影響下滑，其實(shí)也是在預(yù)料之中，但是凈利潤(rùn)下滑了86.8%還是有些讓人感到意外。

值得注意的是，海底撈近幾年的利潤(rùn)率不斷下滑，從2016年的12.5%下降至2019年的8.82%。

除去疫情導(dǎo)致的因素，利潤(rùn)率下降的主要原因在于各方面生產(chǎn)成本的增加。數(shù)據(jù)顯示，員工成本一直是海底撈的重要支出。2019年，海底撈員工成本為79.9億元，占總營(yíng)收的30.1%，到了2020年海底撈員工成本增長(zhǎng)至96.8億元，同比2019年增長(zhǎng)了21.1%，占總營(yíng)收的比重上漲至33.8%。另外，2020年水電開支、折舊和攤銷費(fèi)用分別為9.78億元和30.3億元，同比分別增長(zhǎng)了7.4%和60.4%。

據(jù)華創(chuàng)證券表示，翻臺(tái)是餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)效率的重要指標(biāo)，高翻臺(tái)可以攤薄人力、部分租金和其他門店費(fèi)用，擴(kuò)張之后尤其要重視翻臺(tái)恢復(fù)。財(cái)報(bào)顯示，海底撈2020年在不同城市的翻臺(tái)率全面下滑，從2019年的平均每天4.8次，降低到了3.5次。

另外，據(jù)摩根士丹利最近發(fā)布的研究報(bào)告中引述海底撈管理層透露，今年4月旗下餐廳整體翻桌率低于3次，雖然恢復(fù)到2019年同期的70%水平，但較3月份的3.5-3.7次有所下降，表現(xiàn)低于市場(chǎng)預(yù)期。而五一假期期間，海底撈的整體翻桌率為約4.5-5次。

與利潤(rùn)率不斷走低對(duì)應(yīng)的是門店數(shù)量的加速擴(kuò)張。截至2020年12月31日，海底撈全球門店網(wǎng)絡(luò)增至1298家，其中1205家位于中國(guó)內(nèi)地，93家位于中國(guó)內(nèi)地以外的地區(qū)。其中，有544家門店為2020年新開業(yè)的門店，平均每天新開業(yè)1.5家門店，同比2019年新開業(yè)308家門店數(shù)量，增加了76.62%。

2020年第一季度，海底撈新開門店達(dá)到150-200家，截至3月末，已簽約但未開出的門店達(dá)500家以上。按照這個(gè)趨勢(shì)，2021年的新增門店數(shù)同比2020年會(huì)增加不少，保持高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。有業(yè)內(nèi)人士向21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道分析，市場(chǎng)預(yù)估，海底撈在中國(guó)會(huì)達(dá)到2500到3000家門店。雖然迅速占領(lǐng)市場(chǎng)、形成品牌影響力不失為餐飲頭部企業(yè)形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的上策，但其門店擴(kuò)張的“天花板”是可見的。

業(yè)務(wù)“天花板”近在眼前，尋找新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)成為海底撈必須要做的選擇。事實(shí)近幾年來，海底撈各種“跨界”正是在尋求火鍋以外的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)。

據(jù)了解，海底撈從2019年起，通過內(nèi)生外延等策略，相繼打造出“優(yōu)鼎優(yōu)”、“HaoNoodle”“漢舍中國(guó)菜”、“撈派有面兒”、“新秦派面館”、“飯飯林”、”秦小賢“等品牌，涉及冒菜、面食、各式中式餐飲領(lǐng)域。

呷哺呷哺、譚魚頭也遭遇滑鐵盧

事實(shí)上，除了海底撈，呷哺呷哺、譚魚頭的境遇也相差無幾。

作為海底撈的“前輩”和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，2014年在港股上市的火鍋品牌呷哺呷哺最近的股價(jià)也是一片慘綠，股價(jià)走勢(shì)和海底撈如出一轍。

呷哺呷哺的股價(jià)同樣是也在今年2月11日達(dá)到最高后，從16日開始向下狂飆，股價(jià)從27.15港元最低跌到了10.68港元，股價(jià)腰斬過半，市值蒸發(fā)了160多億。

股價(jià)受挫，業(yè)績(jī)也同樣出現(xiàn)下滑。財(cái)報(bào)顯示，呷哺呷哺2020年?duì)I收同比下滑9.5%，凈利潤(rùn)暴跌了99.36%，下跌至1148萬元。

作為國(guó)內(nèi)火鍋企業(yè)的第二名，呷哺呷哺也和第一名海底撈一樣，不斷擴(kuò)張門店數(shù)量。據(jù)財(cái)報(bào)顯示，呷哺呷哺2017年至2019年每年凈開門店數(shù)量超過100家。

大肆擴(kuò)張門店的后果也如出一轍，翻臺(tái)率下降了。年報(bào)顯示，呷哺呷哺翻臺(tái)率在2020年下滑至2.3次，同比2019年下降了11.54%。

川渝知名火鍋連鎖品牌譚魚頭最近幾年也十分慘淡，最后一家門店也于2020年8月關(guān)閉。2021年五一期間，譚魚頭還被強(qiáng)清平臺(tái)，旗下“譚魚頭”“譚莊園”“巴椒魚府”“譚家壩子”在內(nèi)的49個(gè)商標(biāo)專有權(quán)被拍賣。

譚魚頭的敗落主要原因在于資本運(yùn)作的失敗。因?yàn)閯?chuàng)始人譚長(zhǎng)安過于想上市的愿望，曾與香港一家風(fēng)投公司簽訂對(duì)賭協(xié)議。但因?yàn)轱L(fēng)投公司承諾給出2000萬美元實(shí)際只到賬了500萬美元，為了填補(bǔ)資金窟窿，譚長(zhǎng)安不得不四處籌備資金，也因此導(dǎo)致后來陷入債務(wù)糾紛。

值得注意的是，譚魚頭此前也有過瘋狂擴(kuò)張門店的階段。并且由于擴(kuò)張速度過快，后期對(duì)加盟店管控不力，譚魚頭頻發(fā)食品安全事故。

2007年，北京虎橋坊譚魚頭餐飲有限公司也被北京市衛(wèi)生監(jiān)督所通報(bào)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)。2020年12月，西藏通報(bào)的13家不合格餐廳，其中就有譚魚頭。通報(bào)顯示，拉薩市譚魚頭餐飲有限公司，其餐具被檢測(cè)出大腸菌群，陰離子合成洗滌劑。

火鍋市場(chǎng)依舊廣闊，變的是消費(fèi)者

海底撈、呷哺呷哺這兩個(gè)火鍋行業(yè)的頭部玩家業(yè)績(jī)都出現(xiàn)下滑了，難道這屆年輕人不愛吃火鍋了嗎？

并不是，火鍋依舊是年輕人的最愛。不管是在日常社交軟件，還是日常生活，火鍋始終是年輕人討論和消費(fèi)頻率最高的餐飲品種。不論街頭不知名的火鍋小店，還是全國(guó)連鎖的大火鍋品牌，生意都不見冷清。

火鍋市場(chǎng)依舊廣闊，其中式餐飲行業(yè)第一大品牌的地位也始終屹立不倒。最近五年來，火鍋產(chǎn)業(yè)在中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)的中保持22-35%的份額。據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2019年我國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)?？傮w呈波動(dòng)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，較2018年增長(zhǎng)9.6%。2020年受疫情影響市場(chǎng)規(guī)模有所下降，初步核算2020年中國(guó)火鍋市場(chǎng)總收入約8880億元。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2020年，全國(guó)共有40萬家火鍋店。其中重慶的火鍋門店數(shù)位居全國(guó)第一，數(shù)量多達(dá)19000家，而上海雖然僅有6800家，但客單價(jià)110元左右，在全國(guó)范圍內(nèi)較高。

而在今年五一期間，火鍋新勢(shì)力巴奴在上海和北京的匯總店翻臺(tái)率分別比去年上漲119.2%和196.3%。

即便是受到疫情影響，包括海底撈在內(nèi)的不少火鍋企業(yè)相繼推出了火鍋外送服務(wù)?；疱佂赓u業(yè)務(wù)在2020年上漲了70%。

據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)火鍋品類大數(shù)據(jù)2020》數(shù)據(jù)顯示，火鍋品類交易占據(jù)了2020年3-9月線上訂單量和交易額雙榜首的位置。關(guān)鍵詞搜索人次突破1800萬人次。

但為什么海底撈和呷哺呷哺這兩個(gè)，中式餐飲品牌第一大行業(yè)中排名前二的品牌，卻賺不到錢了？

或許火鍋本來就不容易賺錢。

我國(guó)餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)集中度一直以來都比較低，火鍋也如此。數(shù)據(jù)顯示，2017年火鍋行業(yè)CR5（行業(yè)排名前五的企業(yè)的市場(chǎng)占有率總和）僅為5.5%，而彼時(shí)還未上市的火鍋界網(wǎng)紅海底撈的市場(chǎng)占有率僅為2.2%，到了2019年，火鍋CR5才上升至7.3%。

另外，火鍋行業(yè)近幾年的競(jìng)爭(zhēng)也在不斷增加，消費(fèi)者面對(duì)更多的選擇。僅川渝火鍋這一類，就有有巴奴、德莊、蜀大俠等眾多品牌。此外，潮汕牛肉火鍋、椰子雞火鍋、海鮮火鍋等其他火鍋賽道近幾年也越來越受消費(fèi)者歡迎。

此外，自熱火鍋也“搶奪”了線下火鍋門店的部分消費(fèi)群體。2020年中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì)發(fā)布的《2020火鍋產(chǎn)業(yè)消費(fèi)市場(chǎng)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》顯示，“宅家吃火鍋”的消費(fèi)模式已經(jīng)異軍突起，火鍋零售化擴(kuò)展了火鍋的就餐場(chǎng)景，成為火鍋行業(yè)收入的重要補(bǔ)充。據(jù)36氪研究院預(yù)測(cè)，自熱火鍋市場(chǎng)規(guī)模到2025年達(dá)到130億元。

2020年，自嗨鍋、莫小仙、食人族等自熱火鍋品牌均獲得金額超過千萬的融資。

這屆年輕人依然愛吃火鍋，不過，愛吃和火鍋企業(yè)能否賺錢，并不能直接劃上等號(hào)。高度分散的產(chǎn)業(yè)，再加上層出不窮的競(jìng)品，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇，加速擴(kuò)張門店的海底撈和呷哺呷哺等行業(yè)頭部玩家也面臨著可見的行業(yè)天花板問題。

利潤(rùn)空間被不斷擠壓，發(fā)展其他業(yè)務(wù)尋求新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)成為火鍋連鎖企業(yè)的下一站，而這一站的路標(biāo)，終歸是要回歸到把握年輕人的消費(fèi)風(fēng)向上。