來源/藍(lán)莓財經(jīng)

自“懶宅經(jīng)濟(jì)”的影響，飲食、文娛等行業(yè)的規(guī)模的增長速度加快，其中餐飲行業(yè)受到的影響非常直觀。

據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國酸菜魚預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研究及競爭格局監(jiān)測報告》顯示，2021年中國酸菜魚預(yù)制菜市場規(guī)模為5.9億元，預(yù)計2025年達(dá)16.9億元。更多的消費(fèi)者開始接受酸菜魚品類。

數(shù)據(jù)還顯示，有83.2%的受訪消費(fèi)者每周購買1-3次酸菜魚預(yù)制菜產(chǎn)品；家庭或朋友聚餐是酸菜魚預(yù)制菜的主要食用場景，占比50.0%；有54.3%的受訪消費(fèi)者購買過安井凍品先生的酸菜魚預(yù)制菜；有30.6%的受訪消費(fèi)者能夠接受酸菜魚預(yù)制菜的價格是30-50元。消費(fèi)者在選擇酸菜魚的食用場景、價格方面的對比也比較明顯。

1 九毛九系列發(fā)力，唯太二風(fēng)口爆火

酸菜魚品類中，太二酸菜魚（以下簡稱“太二”）是較為出色的品牌之一，同時也是九毛九系列品牌矩陣中的一員，而近日九毛九系列中另一位成員“2顆雞蛋煎餅”卻被九毛九集團(tuán)出售80.85%股權(quán)。

2顆雞蛋煎餅之所以被出售股份，是因為當(dāng)前煎餅果子市場過于分散下沉，無法聚攏市場需求，便造成了煎餅果子市場始終沒有一家品牌能夠真正跑出。過于局限的賽道導(dǎo)致九毛九集團(tuán)不得不及時止損，但同時也給系列內(nèi)其他品牌敲響了警鐘。

九毛九系列中太二酸菜魚是最為出眾的品牌，而集團(tuán)本身也想要依靠太二將其他品牌打造的更好。九毛九系列幾乎每個品牌的路線都不同，比如太二和慫火鍋是走的川菜系列，九毛九走的是西北菜系列，而被出售股權(quán)的2顆雞蛋煎餅則是起源于魯菜，也是小吃的一種。

不同菜系且不同品牌讓它們無法全面發(fā)展，而恰逢酸菜魚市場逐漸被全國各地的消費(fèi)者認(rèn)可，太二也成功的從風(fēng)口脫穎而出。

當(dāng)然，除了風(fēng)口使然，更重要的是太二開創(chuàng)了獨(dú)特的運(yùn)營方式。在之前談?wù)摼琶艜r筆者了解到，太二門店每天只進(jìn)一次魚，賣完就打烊，另外，太二酸菜魚只提供一種辣度口味和一種魚類品種，區(qū)別只在于分量的大小。這種情況下，食材采購單一可控，后廚制作工藝較為統(tǒng)一，更有益于效率的提升。

而太二實行店內(nèi)就餐、口味品類唯一、不拼桌、不價位等原則規(guī)定進(jìn)一步方便了管理、降低了店內(nèi)人工成本，同時提升了店內(nèi)的翻臺率，將生意人的面孔顯露無遺才能從全新的賽道中被市場認(rèn)可。

相比火鍋、煎餅果子等餐品，魚類食品其實更加的家常，只不過酸菜魚需要用到的魚需要具備無刺的特點(diǎn)，還需要經(jīng)過麻煩的片魚操作，所以酸菜魚這道菜在早期時算是一道較為復(fù)雜的家常菜，但是自預(yù)制菜賽道顯露商機(jī)后，酸菜魚預(yù)制菜隨之有了巨大的市場，更多的消費(fèi)者接受并了解酸菜魚，也讓這道菜更加的普及。

在買、賣循序漸進(jìn)的過程中，市場形成了成熟的酸菜魚菜系，同時，一些酸菜魚餐飲店也從這個商機(jī)中找到自己的位置，從而形成了現(xiàn)在很多太二這樣的酸菜魚餐飲門店。

但酸菜魚的爆火屬于市場趨勢，太二的發(fā)展卻在循序漸進(jìn)的過程中越走越遠(yuǎn)，直至觸及行業(yè)的天花板，需要在前進(jìn)的道路中找到新的發(fā)展點(diǎn)。

2 翻臺率難翻倍，單品類易觸頂

對于餐飲行業(yè)來說，翻臺率是單店營收的核心。

從品牌餐飲店的角度來看，門店的租金、裝修，人員的管理、招聘、餐飲原材料以及其他費(fèi)用等都是看得見摸得著的成本，還有后期的營銷或許需要更多的成本支撐，那么很多餐飲品牌，都是靠著翻臺率來支撐營收。

中式餐飲品牌中，海底撈被很多同行視為追趕對象，很多餐飲品牌都向海底撈看齊，而2010年海底撈只有51家門店時，張勇就對自家的翻臺率充滿驕傲：“好多人學(xué)海底撈學(xué)不來，就是翻臺上不來，翻不過就賠錢。我賺的就是（翻臺率）那最后一點(diǎn)點(diǎn)，前面都支付給員工和供應(yīng)商了，公司的利潤就在于多翻的部分。”

那么相對來說既是新品牌又是賽道內(nèi)拔尖品牌的太二本該是正意氣風(fēng)發(fā)的時候，但是依舊沒有逃過翻臺率的問題。

前面提到了太二通過實行店內(nèi)就餐、口味品類唯一、不拼桌、不價位的運(yùn)營方式降低成本、提高翻臺率，但是在酸菜魚賽道內(nèi)，由于賽道本身規(guī)模有限、擴(kuò)張速度有限，但是行業(yè)競爭卻愈發(fā)激烈，而太二的翻臺率或許已經(jīng)到達(dá)了賽道天花板的位置，如果想要繼續(xù)提升翻臺率，就不只是在時間方面節(jié)省空間，更多的是沖到行業(yè)至頂位置，依靠品牌吸引更多客流量。

更重要的是，重視翻臺率的并不只是太二，如果想要僅依靠就餐前后時間上的縮減提高翻臺率很容易到達(dá)無法提升的地位，另一方面就是太二目前需要在合適的商場擴(kuò)店，改變原本只有固定餐品數(shù)量的規(guī)則，在原有數(shù)量的基礎(chǔ)上適時的改變菜單內(nèi)容，依靠新菜品吸引消費(fèi)者駐足，來提升翻臺率的增長。

而餐廳想要提高收入，除了提高翻臺率，就是提高人均消費(fèi)額。

有很多餐廳對菜品份量的規(guī)格要求非常嚴(yán)格，特別是一些高檔餐廳，每類菜品幾乎只有一小份，這樣極大的減少了成本，但餐品的價格依舊是按照高出同行的價格來算，也就是說，減少菜品份量能夠有效提高營收額，但這種經(jīng)營方式適合為數(shù)不多的高檔餐廳，對于相對中端位置的太二來說，不管是提價還是減少菜品份量都會對發(fā)展造成一定的影響。

還有一點(diǎn)就是，很多消費(fèi)者對于聚餐時的時間把握并不準(zhǔn)確，這也是餐飲品牌難以提升翻臺率的因素之一。有消費(fèi)者每餐消耗的時間都要遠(yuǎn)比其他人更多，一些活潑的顧客可能會聊天娛樂很長時間，所以考慮到這類顧客，餐飲品牌的翻臺率還會被降低。

除了在已知因素上提高翻臺率，或許當(dāng)前的太二更適合利用其他方式探索翻臺率的提升途徑，譬如擴(kuò)張、聯(lián)名宣傳、打造出圈IP等等。

3 擴(kuò)店、閉店，單品類有沒有未來？

最初的規(guī)則已經(jīng)不適合不斷變化的市場規(guī)則，太二也隨著時間遷移發(fā)生改變。

不拼桌、最多四人的就餐規(guī)則已經(jīng)成為過去式，受制于疫情影響，太二打破了不外帶、不超六人就餐的方式，逐漸開始有了不同以往的經(jīng)營理念。

在新理念出現(xiàn)后，太二要如何實現(xiàn)翻臺率以及營收的全新增長，或許需要從市場變化來找到新的方案。

據(jù)公開信息顯示，當(dāng)前酸菜魚類門店已接近3萬家，其中2020年新開1萬家，自此酸菜魚類門店加快擴(kuò)張速度，而市場規(guī)模也開始加速擴(kuò)張，那么也就預(yù)示著未來太二的增長必然建立在門店擴(kuò)張的基礎(chǔ)上。

其實從當(dāng)前太二的門店分布情況就可以看出，除去一些人均消費(fèi)水平較高的少數(shù)一線城市，很多地區(qū)太二的門店難以超過五家，但實際上在各地區(qū)內(nèi)酸菜魚類門店不在少數(shù)，人們對酸菜魚的需要超過了太二門店數(shù)量，所以未來營收增長的方案，必然先從一些一線城市開始規(guī)劃。

有消費(fèi)者說，“酸菜魚相較于大部分地區(qū)來說都算是一種新穎的餐品，不管是到店還是外帶都是不錯的餐品之一，所以聚餐的時候就會成為大家的選項之一。”但是相比一些大品牌酸菜魚餐廳，很多小餐廳無法滿足消費(fèi)者聚餐的需求，只有少數(shù)大餐館有酸菜魚單品，但是在口味上又比不上專營店，在此基礎(chǔ)上，太二系列酸菜魚專營店的風(fēng)口越來越盛。

當(dāng)然，在太二擴(kuò)張的背后，則需要九毛九集團(tuán)投入更多的精力和資金，而其旗下的九毛九西北菜和慫火鍋則需要為太二的擴(kuò)張?zhí)峁┵Y金支援，畢竟超過70%營收來源于太二的九毛九集團(tuán)，依舊需要把主力放在太二酸菜魚品牌上。

但未來新開店鋪依舊需要在翻臺率上下足功夫，畢竟一些區(qū)域的消費(fèi)能力一般，對于太二菜品單價的接受能力有限，所以想要提高翻臺率，增加各式菜品是太二未來擴(kuò)店需要添加的因素之一。

翻臺率是餐飲營收的重中之重，但是相對單一餐品的品牌而言雖然容易提升，但是也容易觸及天花板，所以太二在發(fā)展的過程中好歡參半，只不過想要從擴(kuò)張門店數(shù)量的方案來看，可以實行但是需要考察各地需求。

總的來說，酸菜魚在餐飲業(yè)雖然無法與火鍋大品類比較，但也逐漸形成大勢，可以供市場競爭，而太二作為行業(yè)領(lǐng)跑者之一，也需要在發(fā)展的過程中穩(wěn)定引以為傲的翻臺率，打造成穩(wěn)定發(fā)展的品牌。