文|螳螂財經(jīng)（TanglangFin）

作者|圖霖

已經(jīng)過去的2020年，對于火鍋市場而言，無疑是一個徹徹底底的寒冬。

繼海底撈宣布2020年凈利潤預計同比下滑九成之后，3月31日，呷哺呷哺發(fā)布的2020年度財報顯示，其營收為54.55億元，較2019年減少9.5%，經(jīng)調(diào)整純利為1.3億元，較2019年減少67.1%。

與海底撈的“增收不增利”相比，呷哺呷哺的營收和凈利均出現(xiàn)了不同程度的下滑。疫情重壓過后，呷哺呷哺“小火鍋打江山，大火鍋穩(wěn)江山”的策略，似乎正在走向“理想很豐滿，現(xiàn)實很骨感”的窘境。

一、邊擴張邊升級，呷哺呷哺有點忙

“螳螂財經(jīng)”在財報中看到，呷哺呷哺超40%的門店都位于河北、北京等受疫情影響嚴重的地區(qū)。因而，盡管三月份開始，呷哺呷哺就逐漸恢復了營業(yè)，但直到下半年，才開始慢慢從疫情陰霾之中走出來。

從營收來看，在呷哺呷哺的三大板塊“呷哺呷哺、湊湊以及調(diào)味品銷售”中，只有呷哺呷哺的收入出現(xiàn)了下滑。

財報顯示，在2020年，呷哺呷哺的收入為35.01億元，較2019年的47.27億元減少了25.9%；湊湊的收入為16.9億元，較2019年的12.04億元增加了40.4%；調(diào)味品的銷售額為1.48億元，較2019年的0.9億元增長了64.4%。

當然，即便收入出現(xiàn)下滑，但呷哺呷哺餐廳仍舊是整個呷哺呷哺集團收入的主要來源，占比高達64.2%。這與當前呷哺呷哺門店數(shù)遠高于湊湊有很大關(guān)系。

2020年，呷哺呷哺新開門店91家，湊湊則僅為38家。截至2020年12月31日，呷哺呷哺門店總數(shù)為1061家，湊湊門店總數(shù)為140家。對比十分明顯。

不過，將去年的開店數(shù)據(jù)與前年相比較，就會發(fā)現(xiàn)，呷哺呷哺集團對于湊湊品牌的重視程度明顯在上升。據(jù)2019年年報，呷哺呷哺新開門店為189家，是2020年新開門店的一倍多，而湊湊新開門店為54家，只比2020年多了不到三分之一。

2015年，湊湊作為呷哺呷哺“進攻”中高端市場的重心，正式面市。現(xiàn)在看來，它也確實很爭氣。不僅在疫情嚴重的去年，完成了營收逆勢上漲，在呷哺呷哺總營收中的比重也在穩(wěn)步上升。2019年，湊湊占總營收比重為19.9%，而在2020年，這一比重已升至31%。

這意味著，湊湊正在逐漸扛起整個呷哺呷哺的營收“大旗”，對中高端市場持續(xù)發(fā)力，也將成為呷哺呷哺接下去的重要目標。

當然，呷哺呷哺餐廳作為目前的主營收“擔當”，自然不會被忽視。在湊湊餐廳擴張之余，呷哺呷哺對這些“老店”也進行了升級。

2020年下半年，呷哺呷哺正式推出“LIGHT-POT”新模型店。

更何況，呷哺呷哺所謂“火鍋+茶憩”的新模式，對于海底撈而言，復制難度并不高。譬如，今年海底撈也推出了自助奶茶，甚至還可以在奶茶或果茶的基礎(chǔ)上不限量地加奶蓋、西柚粒、奧利奧碎等。這對于愛好奶茶的消費者來說，同樣極具吸引力。

此外，從整個火鍋市場來看，競爭格局其實仍舊相對分散。以市場體量規(guī)模為例，即便是市場份額最大的海底撈，占比也僅為2.2%左右。因而，呷哺呷哺即便是超過了海底撈，也很難在整個火鍋市場處于絕對壟斷地位。

“螳螂財經(jīng)”認為，回到呷哺呷哺本身，“大小并進”模式之下，也暴露出了不少潛在問題。

譬如，老顧客在流失，新顧客卻還在觀望。

眾所周知，呷哺呷哺是做單人小火鍋起家的，“一人一鍋”的簡約模式加上不算昂貴的價格，曾讓呷哺呷哺在短時間內(nèi)積累了大量用戶。但“成名”以后的呷哺呷哺，與門店“逼格”一同提升的，還有客單價，這就讓呷哺呷哺流失了很大一批老粉絲。

而作為新業(yè)態(tài)的“LIGHT-POT”，從定位上看其實也十分尷尬。既失去了過去小火鍋的經(jīng)濟實惠，又做不到湊湊這種大火鍋的高端精美。

換句話說，原本消費者吃呷哺呷哺就是為了省錢，但現(xiàn)在的呷哺呷哺已經(jīng)不再有價格優(yōu)勢了。而如果要吃“高端精美”的大火鍋，呷哺呷哺面臨的是像海底撈、巴奴這樣實力強勁的對手，很難培養(yǎng)出像以前那樣的“忠實用戶”。

再譬如，服務需要升級，但人員儲備卻投入不足。

呷哺呷哺餐廳由于是“一人一鍋”，顧客更多是“自助式用餐”，對于服務員的要求可能并不高。但湊湊餐廳對標的是海底撈，以更優(yōu)質(zhì)的服務打動顧客，才能對得起“中高端”這個稱號。

但目前呷哺呷哺在人員儲備的投入上，力度顯然還不夠。

根據(jù)財報顯示，呷哺呷哺2020年的員工成本為14.8億元，較2019年的15.44億元，下降了4.3%。

反觀以服務“出圈”的海底撈，2020年的員工成本為96.77億元，較2019年的79.93億元，上漲了21.1%。同時，海底撈管理層還于2020年第三季度起，全面提高中國大陸門店一線員工基礎(chǔ)工資的標準，每月增加200元-1600元不等。

在最注重服務的餐飲行業(yè)，呷哺呷哺在升級了門店的同時，更需要通過員工激勵等手段，進一步升級服務，才更有利于接下去的擴張。

還有，擴張計劃雖好，卻面臨供應鏈過于集中的問題。

去年遭受疫情重創(chuàng)，對于呷哺呷哺而言，吃的最大的虧就是門店過于集中在北方，因而在2021年，呷哺呷哺勢必會將門店逐步擴張至其他區(qū)域。根據(jù)呷哺呷哺的計劃，未來三年，華東、華南將是呷哺呷哺擴張的重點地區(qū)。

但“螳螂財經(jīng)”看到，一個比較尷尬的問題是，呷哺呷哺供應鏈多集中在北方，包括中央廚房也位于北京。這在一定程度上可能會制約呷哺呷哺的擴張速度。

“欲成大事者，必固其基”。在一展宏圖之前，盡快修煉好“內(nèi)功”，或許才是當下的呷哺呷哺最需要做的。

*本文圖片均來源于網(wǎng)絡

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